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【国农淀粉】淀粉是如何形成面筋?

来源:国农淀粉   发布时间:2018-10-08   点击量:55

淀粉是如何形成面筋?


放入烤箱之前,面团的温度大约是30度,在烘焙的第一阶段(6分钟,占整个烘焙时间的1/4),平均每分钟面团的温度都会上升5度左右。也就是说,这个阶段中面团温度累计升高30度——面团温度达到60度。这个时候开始,面团表面的面筋层就开始固化,初步形成了面包外皮形态。百利宫娱乐城备用网址

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1、面团温度在45度左右时,酵母及各种酵素的活动就开始变快,面团中产生了大量的二氧化碳。然后淀粉的糊化将发展到最大限度。这个时候面团内部已经成为黏稠糊状,是面团流动性最强的时候。
      2、面团温度在50~60度之间,二氧化碳的活动会让面团开始膨胀。这个现象叫做烘烤弹性,是确保面包体积丰盈的重要阶段。经过这个阶段,面团的体积会增加1/3.这个阶段中面团膨胀效果与发酵时一样,面筋包裹着二氧化碳不断伸展。
      3、到了60度以后,酵母和酵素完全消亡,二氧化碳气体的发生过程也结束了。随后就会出现面包表皮结构。在第二个阶段(12~13分钟),平均每分钟面团的温度会上升5.5度。期间面包面团从外侧开始向内侧逐渐固化。


      4、烘焙之后面团膨胀则说明热传导良好,面团外皮温度达到60度以上后,面团中的面筋与糊化淀粉都会由于热变性而开始固化。
      5、最终温度升至95~96度,面包外皮和面包内侧就会彻底定型了,可以明显地区分出来了。

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